Мы встретились с Андреем в отеле Хилтон Баку и, очевидно, «вырвали» его из крепких и умелых рук новоиспеченной команды ресторана «SkyGrill» , что аж на 25 этаже отеля Хилтон Баку. Андрей заказывает «вкусный азербайджанский чай» и признается, что не ест сладкое, помимо, варенья, время от времени!
Вот уже несколько дней Андрей руководит важным процессом-создает уникальное меню и обучает команду, состоящую из пяти поваров из школы Аркадия Новикова. Шеф Шмаков также сотрудничает со школой Новикова в Москве и пяти местных бакинских поваров. «Вы узнаете меня, я буду в одежде повара.» сообщил он нам по телефону. Мы узнали и с первой минуты беседа завязалась веселая, познавательная и освежающая!
О Баку:
«Здесь действительно очень красиво. Это мой второй раз в Баку. Планирую посетить вас еще несколько раз так как данный ресторан будет работать в режиме «поп-ап» и требовать моего контроля.»
«Поп-ап ресторан (pop-up restaurant) – заведение, которое появляется на считаные дни и закрывается. Рестораны на один день появились в 2000-х в Великобритании, Австралии и США, но особенно популярными стали позже, когда гурманы начали следить за любимыми шеф-поварами и их проектами в твиттере и инстаграме – так можно было словить появление нового поп-ап ресторана.»
О зеленом рынке:
«На зеленом рынке у вас даже продают местный трюфель, хоть его вкус и отличается от привычного трюфеля. Мне показали хурму с немного заплесневелой кожицей, однако совершенно съедобной! Я также сфотографировал «букеты» дикой спаржи. Я в восторге от азербайджанского лимона. Он то и будет в составе оригинального десерта «Цитрус», который включает в себя всех ярких представителей цитрусовой семейки!»
О бакинском меню:
Шеф Шмаков показал нам страницу
TAR TAR köök + bar — необистро в центре Таллинна.
Вот, что говорит шеф в своем интервью об этом милом и оригинальном местечке: «Необистро, или бистрономия — это сочетание гастрономии и бистро » .
Иными словами, красиво, просто, вкусно и доступно. Сейчас это популярно во Франции. Молодые повара, которые подолгу работали в мишленовских ресторанах, все чаще отходят от концепции fine dining и открывают необистро.
Фотографии красивой и в то же время соблазнительной еды очень располагают. Но особенно бросается в глаза Тартарррр!
© Gloss.ee
«Каждому тартару в бистро ТарТар я придумал свое оригинальное название. Есть, к примеру, Лаппи Тартар (в финском стиле), есть Мимино (с аджикой!). Ну а в Баку пожалует сам «тартар Бюльбюль оглы.»
Говоря о тартарах, шеф подбирает слова как из словаря терминов современного искусства. Мы под большим впечатлением, не можем не спросить, что же такого интересного войдет в отечественный тартар?
«Маринованная черемша и барбарис-вот парочка любимых бакинцами приправ и солений!»
Об остальных элементах этого “поющего” блюда мы надеемся узнать уже ресторане за ужином.
О том, что Sky Grill-это кулинарное искусство, а не просто для «пойдем-покушаем», можно понять по тону Андрея, словам, подбираемым во время описания очередного блюда. Три месяца будет нас радовать поп-ап ресторан под зорким наблюдением Андрея и его уже почти готовой к труду и обороне, местной команды!
А мы предлагаем членам клуба скорый ужин в ресторане. Но об этом – позже.
