Знакомьтесь – Алена Семина, Директор Первой Сыроварни на Бадаевском Заводе в Москве. Мы буквально ловили Алену между разговорами с Аркадием Анатольевичем, и таки выловили на короткую, но познавательную беседу!
Алена начинала с работы официантки, а сегодня сама контролирует работу огромного персонала только-открывшегося, но уже популярного, заигравшего всеми красками Бакинской осени, ресторана «Сыроварня». Впечатление от интерьера останется с вами надолго!
Здесь изображение покрытой женщины, играющей на барабане гармонично сочетается с пляжными мотивами и веселыми обезьянками от Адам Эллис Студио, базирующейся в Лондоне. Восточные мотивы в стиле абстракционизма и авангардизма каким-то чудесным образом передают легкое и беспечное настроение гостю.
О своем опыте работы в Новиков Груп, положительных и расстраивающих факторах в работе с разными менталитетами, о своих личных вкусовых предпочтениях – все как есть от трудолюбивой, опрятной и очаровательной Алены!
– Вот уже 12 лет я работаю в Новиков Груп. Свой профессиональный путь в компании начинала с работы официанта в GQ баре. GQ бар стал одним из самых больших проектов Аркадия Анатольевича: 2000 кв метров были разделены на 3 зала, не похожих друг на друга, но их объединяла открытая кухня.
– Так же как и тут в Сыроварне?
– Здесь скорее полуоткрытая. В GQ Bar была полностью открытая кухня, там можно было видеть процесс от и до. Здесь мы видим только конечный результат, кроме пиццы, которую делают при гостях, а потом отправляют в печь. А в Бадаевской сыроварне, в которой я являюсь директором, нет колонн и кухня более открытая.
– Даже при краткосрочном переезде на новое место, несмотря на занятость, на деловое общение с людьми, существует психологическая сторона, связанная с различием в менталитете. Что Вам понравилось, а что смутило?
-Мне очень понравилось искреннее гостеприимство, это факт, это редкость. Первичное ощущение, что оно действительно от души. Климат-явно отличается. И конечно, главное отличие это как люди работают. Здесь плюсом является то, что они более исполнительные, но минус – что медлительные. Все-таки московский ритм создает абсолютно другой тон. У нас не бывает завтра. У нас вчера. И задачу надо решать не завтра и не через неделю. Здесь ее решают, доводят до конца, но это увеличивает сроки.
– Мне особенно интересно наблюдать за официантами. Все довольно улыбаются, кажется, что гостя и на руках поносить согласны.
-Это ежедневная работа и приехав сюда я проводила свою работу и на общих собраниях, и точечно, с каждым по-отдельности.
(В этот момент к столу подошел АА: «Алёна, смотри, на дальней веранде, барная стойка. Ты помнишь, как у нас в ресторанах стоят бутылки с вином? Просто бутылки поставьте.» Алена: «Да, да!». Нам: «Сейчас вернусь!» Далее мы снова перехватываем Алену из рутины и продолжаем расспрашивать.)
– То есть Вы делаете замечания типа «не улыбнулся, не правильно встретил»?
– Обязательно, ежедневно, ежеминутно, ежесекундно, очень важно, ведь мы все люди?! Я знаю даже по себе, нельзя никогда не делать замечание. Увидел ошибку, тут же подойди скажи. Сделает то же во второй раз, опять подойди и скажи. И в третий раз, и в тысячный, пока есть определенная грань, после наступления которой ты понимаешь, что человек не понимает, не хочет понимать, не идет на контакт, не готов работать по таким правилам.
– Мы знаем Аркадия Анатольевича через инстаграмм, а Вы его давно знаете. Может у него есть какая-то фраза, которая у вас вечно в голове? Как мантра для всех работников?
– «Не останавливайся, никогда не останавливайся. Ресторан состоит из мелочей.» Он видит все до мелочей. Это его жизнь. У него есть много разных проектов. Что скрывать – есть более успешные, а есть и менее успешные, но стабильные. Но он никогда не пройдет мимо проблемы, он придет и поделится мнением, наставлениями. Это его жизнь.
-Да, вся его деятельность и даже обыкновенные посты с сочными фотографиями еды в соц. сетях говорят о том, что он не случайно в этом бизнесе.
-Нет, абсолютно. Аркадий Анатольевичмного путешествует по миру-это большой плюс. Он черпает вдохновение из своих поездок и, конечно, вносит много нового после очередной поездки. Он вносит новаторские идеи, а ты стоишь и думаешь: «это же элементарно, почему я сама не додумалась!»
– А бывают ли моменты, когда Вы можете ему сказать – «я не согласна, можно сделать по-другому»?
– Я могу выразить свою точку зрения. Но уже по опыту знаю: все что он говорит, попадает в точку. У Аркадия Анатльевича есть удивительное качество – при всей его твердости и уверенности, которые в нем, как Вы видели, безусловно присутствуют, если что-то идет не так, он говорит-«ошибся, я допустил ошибку, это моя ошибка.» Но такое случается крайне редко, так как все что он говорит приносит результат. А еще, у него крайне развиты интуиция и, так сказать, чутье!
-А у Вас есть лично Ваше любимое блюдо здесь в сыроварне?
-Да, конечно-это Люля. Тот люля, который готовится здесь в Сыроварне, я нигде не пробовала. Сыроварня не только про сыры, как раз сейчас в этом и заключается работа. Дать клиенту понять, что ресторан-сборная солянка в хорошем смысле. Это про вкусную и домашнюю еду. Это итальянские мотивы в кулинарии и русские. Сейчас мониторим рынок и будем вносить ваши блюда с нашей подачей.
-Что – то будете менять?
-Конечно. Мы локально будем подстраиваться под те продукты, которые есть на рынке, которые предпочитают наши гости. То есть прийти и сказать: «мы-сыроварня, ешьте только сыры» -это не годится. Но крутость ресторана заключается в правильном, качественном сыре, который мы научились делать. Ура!
-Научились в Москве?
-Да, научились в Москве. Тонны, тонны сыра. Ежедневно в Бадаевскую сыроварню поступает 1220 -1300 т молока. На данный момент в Москве четыре сыроварни плюс регионы: в Новосибирске, в Нижнем Новгороде, в Махачкале и несколько сыроварни на стадии открытия – в Воронеже, в Ростове. Это уже международный бренд.
-А кто придумал название «Сыроварня»?
-Аркадий Анатольевич. Это было в тот момент, когда только ввели санкции, 4-5 лет назад, даже больше. Партнер Аркадия Анатольевича-Дмитрия Азаров привел его в свое старое заброшенное помещение на Бадаевском заводе и предложил что-то интересное запустить. И тот подал идею – а не производить ли нам сыры?
Подошел Аркадий Анатольевич и спросил: «Ты говорила, что поставите вина. Я не видел там ни одной бутылки. Их больше нет или как?» Алена отлучилась, вернулась:
– Я очень надеюсь и мы все стремимся к тому, чтобы Сыроварня в Баку стала тем местом, куда гости будут хотеть возвращаться снова и снова, ежедневно, или пусть раз в неделю, или в какие-то определенные дни. Главное, чтобы вспоминалась Сыроварня при мысли куда пойти не только поужинать и получить вкусный, качественный, «понятный» продукт, но и оказаться в комфортной атмосфере.
Ведь и атмосферу мы стараемся «продумать»: начиная от температуры в зале и заканчивая правильным освещением, соответствующей музыкой и ее звучанием.
Хочется, чтобы вы чувствовали себя не просто гостем, который пришел, заплатил за продукт и ушел, а отчасти, на подсознательном уровне понимали, что здесь-вы свой. Мы все будем к этому стремиться.
– Пожелания клубу? Что нам ждать от нашего первого совместного мероприятия?
– Клуб-это отдельная культура, конечно. Членам клуба я могу гарантировать качественный продукт, приятную атмосферу и то, что гости выйдут отсюда с улыбкой и позитивом, вспоминая это утро. Это будет одним из лучших утренних мероприятий, которое будут вспоминать наши и ваши гости.
(Культ Баку Клуб готовится к мероприятию «Сырное Утро» в Сыроварне).
-Спасибо и до встречи!
Nazrin Mirzayeva
